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水油豆腐的製作方法_工藝培訓

2018/4/17 16:09:11點擊:

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水油豆腐的製作方法:

一、配料

大豆100公斤,25波美度鹽鹵5公斤,食油10公斤,水約1000公斤。

二、出品率

每100公斤大豆能製作水油豆腐150公斤左右。

三、生產工藝

1,點漿  將25波美度的鹽鹵用水衝淡到10-12波美度作為凝固劑。點鹵時,鹵條要細,像綠豆般粗。銅勺攪動要緩慢,但一定要使豆腐花上下反轉才行。待翻上來的豆腐花全部凝集呈豆粒狀,漸漸看不到豆腐漿時,就可停止點鹵和翻動,並在缸上麵稍微撒一些鹽鹵即可。

2,漲漿  一般需要漲漿約20分鍾。

3,澆製  先把豆腐包布攤在劃房坯子的圈套上,然後澆豆腐花。澆豆腐花時,可先把缸麵的豆腐花用銅勺撒幾下,時豆腐花有微量的出水就可以澆製。澆製時手要輕快靈活,減少豆腐花的潑水泄水,以免影響成品的質量和口味。

4,壓製  當水油豆腐劃方一板一板往上澆製時,下麵受壓的即自行排出水分。待全部澆製完後,再按順序將上麵逐板放在下麵,通過這樣上下反轉,坯子壓坯子,可達到排水的要求。

四、工具

同油豆腐。

五、規格

每公斤水油豆腐60-80隻,大小均勻。

六、成品質量標準

1,感官指標  各麵結皮,不花皮,不碎。

2,理化指標  含水量82%,蛋白質含量10%,添加劑的允許含量均同豆腐。

3,微生物指標  同豆腐。

4,特色  水油豆腐的特點是含水量比較高,口味肥嫩,油香軟糯。

七、商品保養

根據產品特點,油方從生產後的堆放,運輸到銷售過程都應攤在竹匾上,不能堆高,不能加壓,要架空存放,以保持油豆腐的水分,使油方四周的油炸包皮不能碎,以保證質量和口味。