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豆製品生產過程關於煮漿那些事兒

2017/10/16 9:08:46點擊:
步驟:把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去麵上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達100℃時即可,注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長,都會影響豆漿質量及後麵的程序。
煮漿的方法主要有:
1、傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法。
2、蒸汽加熱煮漿法。 
原理:煮漿是大豆蛋白質凝固(即點鹵)準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性,就是生豆漿通過加熱,加速蛋白分子的劇烈運動,由於分子間相互撞擊,拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵,因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。
即,破壞了外部的水化膜,除去了分子外的雙電層,使內部的蛋白質結合在一起,形成凝膠。(即膠凝作用)
生漿加熱後,天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質,使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上,在凝固劑的作用下,由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。 
此外,煮漿可以使胰蛋白酶抑製素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質失去活性,同時起到了殺菌的作用(即蛋白質變性);可提高大豆蛋白質的消化率,提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性,減輕大豆蛋白質的異味,消毒滅菌,延長產品的保鮮保質期。
在該環節中考慮到了蛋白質的熱變性,蛋白質變性,以及膠凝作用的性質。
注意點:
1.在煮漿過程中,會出現假沸的現象(煮的不透徹),即溫度達到94℃時,便沸騰的厲害,讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時,煮漿才算完成。94℃的時的煮漿隻發生鹽析反應。在後麵的點鹵過程中,無法形成蛋白質沉澱,不能成團。
2.在煮漿過程中,可能會煮的時間太長,從而使多肽分解,形成氨基酸,而氨基酸並不是膠體,在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉澱,所以為減少氨基酸的生成,可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO3.
煮漿過程中,時間。溫度,攪拌,用什麽溶劑都會對煮漿產生影響,應加以注意。
該環節利用了蛋白質“加熱時間過短,鹽析;加熱時間過長,分解”的性質。