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豆腐皮機廠家教您鹽鹵老豆腐的技術工藝

2017/11/25 12:01:59點擊:

豆腐皮機廠家教您鹽鹵老豆腐的技術工藝,

1. 配料

大豆50千克,鹽鹵3.8-5千克,水400升左右。

2. 出品率

50千克大豆能製成鹽鹵老豆腐15~:18板。    

3.生產工藝

1)點漿   把濃度為25波美度的鹽鹵用水稀釋到89 波美度作凝固劑。把稀釋的鹽鹵裝人鹽鹵壺內。在點漿時, 左手握住鹽鹵壺緩慢地把鹵加人缸內的豆腐漿裏,點入的鹵 條以綠豆粒那般粗為宜,右手握小銅勺插人花缸的13左右, 並沿左右方向均勻地攪動。一定要使豆漿從缸底不斷向缸麵 翻上來,使豆漿蛋白質與凝固劑充分接觸。鹽鹵點入後,蛋白質徐徐凝聚,至豆腐全部聚集呈粥狀,並看不到豆腐漿時,即停止點鹵,銅勺也不再攪動,然後在漿麵上略灑些鹽鹵。    

2)漲漿 鹽鹵豆腐的漲漿時間宜掌握在20分鍾,使豆 腐花充分凝固。    

3)攤布、澆製    鹽鹵豆腐的攤布、澆製工藝與石膏作凝 固劑製老豆腐相仿。但由於以鹽鹵為凝固劑,大豆蛋白質的 持水性比較差,豆腐的成品含水量不會太大,因此在澆製前不 必在缸內用竹簽把豆腐花劃成小方塊,破壞大豆蛋白質凝固 後的網狀組織。這樣澆製後,經壓榨豆腐就會比較老    

4.工 具     同老豆腐。   

5.規 格     同老豆腐。       

6.成品質一標準    

1)感官指標   無豆渣,不紅、不酸.不粗,劃開九塊後,刀鏟一塊疊-塊,不坍、不倒-   

2)理化指標   水分含量≤80%:蛋白質含量≥8%,鉛和食品添加劑許可用量同意豆腐。

3)微生物指標  同老豆腐。    

4)特色 本品含水量低,質地比較堅實,無雜質、無異味,細膩可口,風味鮮美。   

 

 鹽鹵豆腐適宜於燒煮。由於用鹽鹵作凝固劑,豆腐內存在石膏味,在燒煮時也容易吸收各種調料味的滋味。因此 煮成的菜肴品質和口味優於石膏老豆腐。同時,由於豆腐質 地老,因此單獨油煎後加些鹽即可食用,口味別致,獨具香味,是病愈康複、增進食欲的好菜。    

7.商品保養     同老豆腐。